Durant la preparació culinària de la carn de boví, la seva qualitat nutritiva s’altera i es produeix una minva de la peça com a conseqüència de la pèrdua d’aigua.

Com més prolongat sigui aquest tractament culinari, més grans seran les pèrdues nutritives.

Les vitamines del grup B (hidrosolubles) es redueixen durant el cuinat. Alguns minerals com el fòsfor, el potassi i el sodi passen al suc de la carn en ser cuinada, i la quantitat de ferro no es veu afectada.

Les pèrdues màximes de nutrients es produeixen durant el rostit a la planxa, a la graella o a la brasa, a causa de que el greix fosa es separa de la carn i arrossega amb si part de l’aigua en què es troben dissolts certs nutrients.

Amb el fregit passa una cosa semblant, i part del greix i l’aigua de la carn passen a l’oli de fregit.

Si la carn es troba arrebossada, l’arrebossat redueix les pèrdues nutritives, ja que la carn no traspua tant i es cou en el seu propi suc.

A la carn cuita, els nutrients passen a la salsa i si aquesta es consumeix les pèrdues són mínimes.

Per a la carn de vedella, el tipus de cuinat varia segons la peça de què es tracti. Aquelles com el llom, filet, tapa proporcionen una carn formada gairebé exclusivament per teixit muscular, i són idònies per al rostit, la graella o la planxa. La carn rica en teixit connectiu (faldilla, morcillo, etc.), requereix una cocció lenta en aigua perquè el col·lagen es converteixi en gelatina.